
Så da ble det røy til middag. Det var overaskende nydelig kjøtt.
Stekt i panne og så litt i ovnen. Jordskokk-puré, stekte kantareller fra Maridalen, en symfoni av gulrøtter og sellerirot, knuste mandelpoteter og fritert pastinakk skriver Frua.
Vin til dette var en fantastisk Nebbiolo (rødvin) fra Italia.
Arpepe Sassella Vigna Regina Riserva 2007.
Et fantastisk høstmåltid !

4 stk Bryst av storfugl (Tiur, Røy eller Orrfugl)
400 grm Kantareller
400 grm Jordskokk

12 stk Knanskegulerøtter
1/2 Sellerirot
400 grm Sjalottløk
1 kg Mandelpoteter
Start med sausen:
Avskjør og ben fra fugl (evt vilkraft som kjøpes ferdig) Gulerøtter, sellerirot, løk, hvitløk, blåbær eller blåbærsyltetøy, hel pepper og einebær, urter (her kan du bruke både salvie, rosmarin, basilikum, løpestikke, timian med flere).
Kutt grønnsakene i terninger og stek sammen med fugleben til det er brunt. Dryss to til tre toppede skjeer med hvetemel over. Hell alt i en kjele og kok ut stekepannen med vann og hell i kjelen. Kok opp og skum godt. La småkoke i to til tre timer (eller lengre). Sil og kok inn til saustykkelse (den skal ikke være for tykk). Smak til med salt og pepper. Ha i en god klatt smør og hold sausen varm.
Slik gjør du:
Tørk av brystfiletene, salte og peppre og legg på et fat.
Skyll kantareller, skrell gulerøtter, poteter, løk og rotgrønnsakene.
Pastinakken skærer du med ostehøvel eller mandolin i lange flak.
Sett ovnen på 60 grader, stek brystfiletene løken og kantarellene og sett i ovnen (bruk gjerne et steketermometer for temperaturkontroll).
Sett poteter på kok uten salt og kok i 20 min.
Sil av vannet og tilsett smør, salt og hvit pepper. Knus dem grovt.
Kok jordskokken til den er mør (ca 15 min) og kjør den med en stavmikser med litt fløte. Sett til siden og hold varm.
Fres gulerøtter og sellerirot i panne og hell litt vann over og la det koke i 5 minutter.
Varm oje i en gryte og stek pastinakkflakene til de er lysebrune og sprø (obs begynn å stek når oljen såvidt begynner å ryke litt - pass også på at du skrur ned varmen med en gang oljen er blitt varm. Ha et lokk klart om oljen blir for varm - ALDRI hell vann i varm olje !
Legg pastinakkchipsen på en serviett eller kjøkkenhåndkle.
Skjær opp brystfiletene i pene skiver. På talerkenen legger du gulerøtter og sellerirot først og de oppskårne brystfileten på toppen. Legg en skje jordskokkpure på hver talerken og bruk en skje til å stryke den ut. Legg på sopp og løk. Stikk et par pastinakkchips i pureen og server.
Server saus og knuste mandelpoteter separat.
Drikk en god rødvin til, sjekk viner og mat på instagram: @rune_svendsen_ og @nina_svendsen_
Bon Apetit !
Kommentarer
Legg inn en kommentar